恒益烧鹅|一只上好的烧鹅腿撕好,以足够动人心魂

烧鹅,是粤菜中的名菜,在香港,有“飞天烧鹅”,在广州,有“深井烧鹅”,在江门,有“古井烧鹅”。一说到“古井烧鹅”,最多人想到的,应该是新会古井镇,这个镇上有数十家烧鹅店,不同的烧鹅品牌齐聚在这条街上,外地食客络绎不绝。

新会,古称冈州,是广府重镇。历史课上学过维新派的领袖梁启超,他就是来自文化底蕴深厚的新会。新会的历史悠久,早在新石器时代,已有百越人聚居。新会古井烧鹅,唯“恒益烧鹅”最得劲。冠绝天下的恒益烧鹅,究竟好在哪里呢?

正宗的新会古井烧鹅——恒益烧鹅,上京东搜索“中国特产·江门农特产馆”就能买到。

恒益在新会,最出名的是“御品楼”,也是他们最高级的餐厅。餐厅里的装潢颇具特色,尤其是具备了典型的岭南乡村特色,让人能够坐在店里赏心悦目地吃完美味的烧鹅。但是,历经100多年的恒益烧鹅,豪华餐厅不是一日就能建立起来的。恒益烧鹅的起家之处,在吕家的大少掌管的“恒益烧腊行”。

烧腊行位于古井镇内,不设堂食,只有烧鹅、烧肉与些许烧鹅制品售卖,另附的腊味却不少。烧腊行,本是烧味和腊味同售,如今这样做的已经很少。但是恒益依旧保留传统风貌。恒益烧腊行靠近老百姓,每天都有许许多多的街坊来来往往。

传承百年的恒益烧鹅,果然名不虚传。这盘美味正是我追求的。上京东搜索“中国特产·江门农特产馆”还能领取更多购物节福利。

传统的烧鹅,采取的是“湿烧”,区别于香港发明的“脆皮法”。湿烧的鹅,按传统必须不能太大,否则老了易柴。同时,皮也不脆。虽有油脂香,但是不像吃乳猪似的香口。所以,不能贸然地认为烧鹅皮不脆了就有问题,要先搞清楚他们用的是什么技法。脆皮烧鹅,我认为香港的出品更好,可惜经过豪门恩怨的镛记,烧鹅水准已经大不如前。我醉心与湿烧的烧鹅,所以恒益烧鹅是我心目中的第一名。

烧鹅端上来,就要动手撕了。当然你不必像我这样狂野,但是想要更好地品尝烧鹅的精彩,还是亲自动手的效果比较好。

接触烧鹅表面,微微地发出舒适的温度。第一撕,汁水流淌出来,香气扑鼻。恒益烧鹅的香味很独特,伴有清淡的陈皮香。新会除了盛产烧鹅,还有“广东三宝”之一,新会陈皮。再加上采用的陈年荔枝木烧制,令烧鹅不必重糖,也能带着甜香。饿皮、脂肪、瘦肉、关节,样样应声而开。一只上好的鹅腿撕好,已足够动人心魂。

陈百年陈皮是正宗的新会陈皮,上京东“中国特产·江门农特产馆”就能买到正宗的新会陈皮。

从撕下的鹅腿就能看出,恒益烧鹅的皮并不完全在于脆身,但绝非软糯可欺。一口咬下,香料的气息浓郁,肉汁鲜嫩甘甜,脂肪丰腴,尽在其中。

值得注意的是,恒益烧鹅并不配酸梅酱,而是配烧鹅汁,即鹅肚汁水。师傅开一只新烧好的鹅,必然是在腹尾处划一刀,让腔中混有香料的汁水倾出,这就是烧鹅汁。皆因酸梅酱虽解腻,但上好的烧鹅,味道已经平衡到极致,用酸梅酱反而破坏了口味。而鹅汁总体偏咸,如果不是上好的烧鹅,是不敢搭配鹅汁的。

恒益这只烧鹅,触之微温,但皮下有热气。沾上温度更高的烧鹅汁,恰好达到温度与味道上的完美。这种配鹅汁的技法并不多见,除了恒益之外,难觅别家。

恒益烧鹅不愧是使用荔枝木烧制的,和平常市面上锁吃到的果然不一样。现在上京东店铺“中国特产·江门农特产馆”就能买到恒益腊烧鹅,不用去江门就能吃到上好的烧鹅。

恒益能够从100年前的小摊档,到现在闻名遐迩,与这个家族的用心密不可分。他们有三个养殖地,但平时只用两处。每一处用了两年,就会清空一年,用以降解鹅粪等各类废料。原本他们打算上市,但是后来想到囤积了市值1000万的荔枝柴,是为了拿来烧鹅的,就打消了这个念头。可见,从食材储备上,已经胜于一筹。

更难得的是,如今科技给餐饮带来了很多的便利之处,但是恒益依旧坚持传统的技法,同时恒益还在努力开拓其他的业态。现在已经发展到第四代,这样的本家族式企业,兼顾传承与发展,令人赞赏。

关于恒益烧鹅,今天就讲到这里,希望有更多人吃到恒益烧鹅的滋味。如果你想尝尝,就上“中国特产·江门农特产馆”选购吧。