技术引领业内革新 周黑鸭如何洞察消费新需求

本文来源于：新京报记者 王思炀

“一分一厘来之不易”是周黑鸭长期坚持的成本理念。在成为卤制品行业头部品牌的道路上，周黑鸭将这一理念深刻印在全产业链的各环节中。

生产端突破技术，首创气调保鲜技术推动行业保鲜升级；物流端以单定配，精细管理降本增效；销售端拓展渠道，洞察用户研发新品。周黑鸭用行动证明，反食品浪费，已经贯穿现代食品企业的全生命周期。

首创气调保鲜技术 保持产品新鲜度

食品浪费现象中，常见原因之一便是食品过期。如何保证产品新鲜度，一直是食品企业关注的焦点，卤制品行业亦不例外。十多年前，熟卤制品销售多以无包装散装售卖为主，暴露在空气中的售卖形式不但加快了食品腐坏速度，也限制了食品流通的时空距离。

2012年，周黑鸭率先推出气调包装（简称MAP）产品，打破卤制品市场以散装和真空装为主的局面，推动卤制产品保鲜升级。相关气调包装产品采用3层高阻隔盖膜和11层高阻隔底膜的特殊材质制成，并运用市场领先的易剥离技术。包装内采用气体调节技术，包装时将盒内空气替换为食品级氮气，保持产品新鲜度。2014年，周黑鸭进一步取消散装，将所有产品替换为气调保鲜包装。升级后的包装可以更长时间留住产品的独特风味，也更便于携带和赠礼。

气调保鲜技术不但造福企业本身，也带动了行业发展。周黑鸭已参与制定中国肉类协会主导的全国气调包装熟卤肉制品团体标准，而由周黑鸭参与起草的地方标准《熟卤制品气调包装要求》也于2015年在湖北省实施，推动行业标准升级。

生产技术提升的同时，环保洁净的生产环境也是保障食品质量的重要前提。以2021年最新投产的江苏周黑鸭食品工业园有限公司（以下简称“南通工业园”）为例，南通工业园在建造时进行了摊凉隧道升级改造，实现分开控温、变频控制，既提升产品口感，还可以降低约38%左右能耗。同时，洗箱机升级后采用六段式清洁、消杀等工序，每年可减少30万个塑料袋使用；后续还将引进AGV无人驾驶车进行物料输送，实现自动化、智能化双化融合，提升生产加工效率。

打造柔性供应链 提升全链条效率

想要降低食品减损，供应链环节的降本增效也不可或缺。高效的供应链可以避免过度储备、缩短配送时间，不会将食品保质期过多浪费在物流仓储环节。周黑鸭一直把持续优化供应链以满足市场需求和门店布局当做长期发展战略之一。

2020年，周黑鸭完成供应链体系的搭建整合，实现“以销定产、以产定购、以单定配”的整体产能统筹与规划能力，通过滚动销量预测来拉动原料采购，生产安排，仓储分拣和物流配送，并进行精细化管理。目前，周黑鸭全国各工业园已引进全自动仓储配货及物流系统，按照订单自动配货，节省人力并提升准确率，实现前后台无缝对接与大数据互通。

此外，周黑鸭积极推动十万级药企标准空间洁净度、高度自动化生产中心的建设，并规划在华西建设一个新的生产中心，预计2022年投产。

周黑鸭表示，上述五大生产中心的整体布局，配以大数据端到端管控的高效协同，可以进一步缩短产品配送半径，提高配送时效，提升终端陈列新鲜度；各生产中心之间可实现灵活调配产能，有利于应对未来潜在区域市场的风险，为周黑鸭全国网点扩张和前端业务的持续输出提供有力保障。

同时，周黑鸭采取统一原材料采购，改善局部工艺，持续审视和优化产品配送体系，动态规划配送线路，按需及时调整，降低运输费用的同时，满足全渠道各类配送需求，进一步实现质量、成本与时效的平衡。

洞察消费需求 创新产品研发

完善生产和物流环节的同时，周黑鸭还在不断打通下游销售渠道，通过拓展特许经营业务、线下门店、新零售及小区团购等，完善全国销售网络，并精准用户画像，以销定产，研发出受市场欢迎的多类新品。

2019年11月，周黑鸭宣布正式升级“直营+特许经营”双轮驱动商业模式，2020年推出单店特许模式。周黑鸭CEO张宇晨介绍，周黑鸭式的特许经营并非短期逐利扩张，而是建立在稳健、确保产品质量、共同创造价值的模式基础之上。目前，周黑鸭已完成发展式特许、单店特许、员工内创三种特许模式的探索和落地。三种模式互为补充，与自营模式相辅相成，为周黑鸭拓展新市场、渗透成熟市场注入活力。

同在2020年，周黑鸭考虑到疫情对消费习惯的影响，与现代大型商超、连锁便利店合作的同时，加强在外卖以及小区团购、生鲜电商等渠道的布局，入驻兴盛优选、叮咚买菜等平台；全面升级产品包装，突出食欲感，并重新审视、优化新零售及小区团购渠道的产品设计和定位，推出渠道定制化产品，优化购物体验。

此外，周黑鸭借助大数据能力，根据用户的基础属性、品类偏好属性、策略人群属性等精准画像信息，研发新口味——川香藤椒系列产品，推出真香鸭排和素菜系列引流产品，满足消费者对不同口味、类型产品的购买需求。财报显示，2020年，周黑鸭新品收入约占全年收入的9.7%。其中下半年新品收入占比达14.5%。

目前，周黑鸭仍在持续贯彻线上线下全渠道销售模式，从消费者、产品、消费场景出发，借助数字化、智能化应用，多维度覆盖各种消费场景，实现消费者精准洞察和触达，并通过对产品的全生命周期管理，打造强产品体系，满足更多消费者的多样化需求。